東營廣元果糖片劑代加工
  • 作者:dylhkj
  • 發表時間:2020-07-20 16:48:21
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塔格糖的簡介

 

塔格糖是果糖的差向異構體,工業化生產主要以半乳糖為原料,經異構化、脫色、脫鹽、濃縮、結晶等步驟制成。

塔格糖的甜味是蔗糖的92%,熱量僅為蔗糖的三分之一,同樣具有蔗糖的加工特性,易發生焦糖化反應和美拉德反應,可以作為蔗糖的替代品用于食品加工。

同時,塔格糖與其他甜味劑共用時,對甜味有增益作用,能夠呈現獨特的風味。

塔格糖在人體的吸收率較低,僅有20%被小腸吸收,血糖水平無明顯變化,人體內的塔格糖大部分被腸道微生物選擇性發酵,有利于有益菌的增值,改善腸道菌群。

 
 
塔格糖的應用

 

3.1 在烘焙食品中的應用

1)美拉德反應更迅速

在面包制品中添加1%的塔格糖可以縮短四分之一的上色時間,添加量超過2%,顏色變化較深,口感有苦味,不適宜繼續添加,由此可見,塔格糖發生美拉德反應更為快速,添加于需要賦予色澤的產品中,其效果具有較強表現力。

2)代替蔗糖表現出眾

在減少蔗糖用量方面也具有優異表現,在高糖面包制品中添加1%的塔格糖并減少三分之一的蔗糖,在口感方面85%的人表示無變化,10%的人表示變化不明顯,僅有5%的人認為甜味不足。

當蔗糖含量減少一半時,甜味明顯降低。在法式面包等低糖面包中,塔格糖可以完全取代蔗糖,替代效果好。

從營養和工藝改善角度出發,塔格糖在烘焙制品中的應用具有廣闊前景。

同時,其面對的問題也很明顯。首先是解決塔格糖成本的問題,優質的低成本產品才是企業首選。其次是改善加工工藝,從發酵到烤制的全過程都需要明確功能機理,完善的工藝條件才能使其在烘焙領域嶄露頭角。

3.2 在口香糖中的應用

口香糖中添加小劑量塔格糖,可以延長甜昧時間,產生特別風味,既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。

添加量超過15%可以產生像薄荷油和水果一樣的風味,也能增強薄荷油風味,促進部分水果味中的酸味,但并不增加口香糖黏度。

塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用,以彌補多元醇使用量大而導致腹瀉的缺點。

3.3 在飲料中的應用

低能量飲料和高甜度飲料相比,常缺乏口感和味道。在低能量飲料中添加1%的塔格糖可以產生更好的口感,掩蔽不良風味,減少苦味,協調甜味。

塔格糖添加到在以牛乳為基礎的飲料中,像巧克力酸奶、水果類型的酸奶,可以改善使用高甜度甜味劑帶來的不良風味,獲得良好甜味、延長甜味,同時減少苦味。 

3.4 在肉制品中的應用

腌肉、火腿等肉制品中含有相對高的碳水化合物(2%~7%),容易造成微生物污染從而導致經濟上的損失。

在肉制品工業中,對防腐劑、殺菌劑的要求非常嚴格,因此可以考慮添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。

塔格糖不能被可以導致腐敗的乳酸菌和一些致病菌如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等利用,若將其添加到肉制品中,既可發揮碳水化合物的功能作用,又能防止微生物污染。

3.5 在保健食品中的應用

由于塔格糖具有益生元作用,能有效改善腸道菌群,預防結腸癌,因此可以作為保健功能食品的原料。

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